VBZ presenteert toolbox voor reductie verzadigd vet

25 januari 2008

Nu de consument meer en meer waarde hecht aan een gezonde levensstijl, richt de voedingsmiddelenindustrie haar focus op het ontwikkelen van de daarbij behorende producten. Dus als voorheen kwalitatief hoogstaand, maar wel passend bij een verantwoord dieet. Het verlagen van het gehalte verzadigde vetten is een volgende stap in de ontwikkeling van een nieuwe generatie gezonde producten.

Binnen dat kader heeft VBZ, de Vereniging voor de Bakkerij- en Zoetwarenindustrie, TNO te Zeist verzocht een haalbaarheidsonderzoek uit te voeren ten behoeve van haar leden. Doel van het onderzoek was het in kaart brengen van de mogelijkheden om de hoeveelheid verzadigd vet in bakkerijproducten met 33% te verlagen, zonder verlies van smaak, consistentie en kwaliteit. Vandaag wordt het onderzoek gepresenteerd.

Aangezien de functie van het toevoegen van vet aan bakkerijproducten verschilt per productcategorie hebben VBZ en TNO ervoor gekozen de benaderingswijze te splitsen naargelang de karakteristieken van de producten. Na een inventarisatie van potentiële oplossingen zijn de haalbare voorstellen, in overleg met de achterban van VBZ en een aantal olie- en vetverwerkende industrieën, omgezet in praktijk- of modelrecepturen.

Op basis van de verkregen resultaten kan geconcludeerd worden dat het terugdringen van de hoeveelheid verzadigd vet in een aantal van de onderzochte productcategorieën mogelijk is. Het onderzoek toont voor deze categorieën tevens aan dat reductie van verzadigd vet de productkwaliteit niet hoeft aan te tasten. Wel vraagt variatie in receptuur en werkwijze binnen elke productcategorie om een individuele afstemming, waarvoor een aantal richtlijnen gegeven kunnen worden.
Aangezien de benodigde vetsamenstellingen nog niet voor alle productcategorieën c.q. producten commercieel beschikbaar zijn, is samenwerking met de olie- en vetverwerkende industrieën essentieel.

De haalbaarheid van de doelstelling: 33% reductie van verzadigd vet in het eindproduct met behoud van kwaliteit kan worden behaald voor koekjes, cake, wafels en crèmevullingen. Verder is intensiever onderzoek naar de relatie tussen nieuwe, mogelijke vetsamenstellingen en de verwerkbaarheid ervan op productniveau wenselijk.

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Ton Baas, directeur VBZ, 070-3554700.